Wichtige Zutaten

Die tunesische Küche unterscheidet sich von Region zu Region, von Küste zu Bergregionen und zwischen Norden und Süden. Viele kulinarische Einflüsse treffen sich in den äußerst vielfältigen und schmackhaften Gerichten. Ihr unverwechselbar würziger Geschmack stammt aus den benachbarten mediterranen, arabischen und nordafrikanischen Ländern, den einheimischen Berbern sowie den vielen Kulturen, welche Tunesien beherrscht haben, angefangen bei den Phöniziern über Römer, Araber, Türken, Italiener und nicht zuletzt die Franzosen.

In der tunesischen Küche werden zahlreiche Kräuter und Gewürze, darunter auch Gewürzpasten, verwendet:

Hrus ist eine scharfe Gewürzpaste, die in Gabes, einem Bundesland in Tunesien, zubereitet wird. Bestandteile sind scharfes Paprikapulver, eingesalzene Zwiebeln, eine Gewürzmischung, Salz, Öl und etwas Wasser. Aus diesen Zutaten wird eine Paste geknetet, die lange haltbar ist. Tunesische Familien legen sich einen Jahresvorrat zu, der meistens von den älteren Frauen zubereitet wird. Inzwischen gibt es Hrus aber auch als Fertigprodukt zu kaufen. In anderen Regionen werden alternativ Harissa oder scharfes Paprikapulver verwendet.


Harissa ist das wohl bekannteste tunesische Gewürz. Es sieht aus wie ein roter cremiger Brei und wird zum Würzen oder als Sauce verwendet. Gemischt mit etwas Olivenöl wird es zum Tunken mit Brot gegessen. Wer mag, kann auch Thunfisch oder Dosen-Sardinen und Oliven hinzufügen. Harissa gibt es in Dosen oder Tuben zu kaufen. Es gibt aber auch das Harissa arbi, das meistens selbst gemacht wird, das es aber auch zu kaufen gibt.

P.S.: Versuche NIE Schärfe mit Wasser zu löschen! Das bewirkt nur das Gegenteil. Trinke lieber etwas Milch oder iss ein Stück Brot!

Zutaten geben. Ein bekannterer Name ist Ras Hanut.


Kurkuma, in Tunesie

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Zutaten geben. Ein bekannterer Name ist Ras Hanut.


Kurkuma, in Tunesie

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Huar bedeutet auf Tunesisch soviel wie Gewürz. Auch diese Gewürzmischung wird auf Vorrat zubereitet und beinhaltet eine Vielzahl an Gewürzen u.a. Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Rosenblätter und Zimt . Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, daher kann es Abweichungen in den Zutaten geben.


Kurkuma, in Tunesien Kurkum genannt,  ist eine Ingwerähnliche Wurzelknolle, die eine starke gelbe Färbung aufweist. Getrocknet wird es zu Pulver gemahlen und zur Färbung von Speisen benutzt. In Tunesien wird es in fast alle Gerichte getan, da viele Tunesier kein weisses Essen mögen. Auch in das kochende Nudelwasser kommt Kurkuma, bevor die Nudeln dazugegeben werden.


Kammun ist Kreuzkümmel. Er wird vor allem für Fischgerichte verwendet, ist aber auch Bestandteil der tunesischen Gewürzmischung und von Harissa.


Tabil ist Koriander. Auch Tabil gehört ins Huar/Ras Hanut und Harissa und ist somit eines der wichtigstens Gewürze in tunesischen Speisen.


Kammun Aswad oder Habba Suda ist Schwarzkümmel und wird vor dem Backen auf einige Brote gestreut. Schwarzkümmel ist sehr gesund und stärkt u.a. das Immunsystem. Abu Huraira  möge Allah mit ihm zufrieden sein berichtet, dass der Prophet  möge Allah ihn in Ehren halten und ihm Wohlergehen schenken sagte: “Benutzt diesen Schwarzkümmel regelmäßig, denn er heilt jede Krankheit außer den Tod.” (Al-Buchari und Muslim)


Weitere Gewürze und Kräuter, die in der tunesischen Küche Verwendung finden, sind Rand (Lorbeer), Iklil u Zaatar (Rosmarin und Thymian), Thum (Knoblauch), schwarzer Pfeffer, Karwiya (Kümmel), Paprikapulver, Nelken, Zimt, Maadnus u Krafis (Petersilie und Sellerie) und Naanaa (Krauseminze).


In Tunesien werden hauptsächlich zwei Teesorten getrunken: der starke rote Tee und der etwas mildere grüne Tee. Anders als hier wird der Tee nicht mit heißem Wasser übergossen, sondern etwa eine halbe Stunde mit Wasser und Zucker gekocht und dann mit Naanaa verfeinert. Es können auch geröstete Nüsse (Mandeln, Erdnüsse, Pinienkerne) in den Tee gegeben werden.


Es gibt unterschiedliche Hydrolate, die vor allem für Süßspeisen, den traditionellen Zazwa Kaffee oder zum Einreiben bei Kopfschmerzen verwendet werden: Me Zahr (Orangenblüten-/Nerolihydrolat), Atrchiya (Geranienhydrolat), Me Ward (Rosenwasser).


Tunesier kochen viel mit Fisch und Fleisch, vor allem mit Lamm und Hähnchen. Andere Fleischsorten sind: Rind, Kitz, Hase, Dromedar…


Kuskus gibt es in verschiedenen Feinheitsgraden. Es ist das wohl bekannteste Nationalgericht in vielen nordafrikanischen Ländern. Kuskus wird aus Weizen- oder Gerstengries gemacht und nicht in heißem Wasser aufgequollen, sondern über Wasser oder einer Sauce gedämpft. Hierfür benötigt man einen Kuskustopf, die sogenannte Couscousiere, auf Arabisch Keskes.


Die am meisten verwendeten Gemüse- und Obstsorten sind u.a. Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten, Rettich, Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Saubohnen, Tomaten, Gurken, Zucchini, Kürbis, Zitronen, Orangen, Mandarinen, Wassermelonen, Honigmelonen, Granatäpfel, Weintrauben, Feigen, Kaktusfeigen…

Kichererbsen, weisse Bohnen und Saubohnen werden meistens in getrocknetem Zustand verkauft. Vor dem Kochen sollte man diese über Nacht in Wasser einweichen.